غذاهای سنتی ایرانی در ممکو

روغن های خوراکی

Monday, June 16, 2008

 

 نکاتی در مورد استفاده از روغن های خوراکی

 

نور آفتاب موجب خرابی روغن می شود


«روغن مایع بسیار حساس است و اگر در معرض نور و گرما قرار گیرد، مواد مغذی خود را از دست می‌دهد.»
وی می‌افزاید: «این موضوع در روغن سویا جدی‌تر است زیرا این نوع روغن حساس تر از انواع دیگر است و به راحتی می‌تواند فاقد تمام مواد تشکیل دهنده خود شود.»
بسته‌بندی‌های شفاف مناسب روغن‌های مایع نیست و سبب از بین رفتن خاصیت روغن می‌شود اما برخی از بسته‌بندی‌ها مانند پلی‌اتیلن و
PET این مشکل را ندارند و سبب شکست نور در خارج از ظرف شده و اجازه ورود نور را به درون ظرف نمی‌دهند.
«اگر شرایط نگهداری روغن‌هایی که با ظروف شفاف نیز توزیع می‌شود مناسب باشد، مشکلی نیست. برای مثال، شرایط محیطی فروشگاه‌های زنجیره‌ای برای نگهداری این روغن‌ها بسیار مناسب است.»
«روغن مایع با دریافت کوچک‌ترین میزان نور و گرما تمام ویتامین‌ها و مواد خود را از دست می‌دهد و به‌طور کامل تخریب می‌شود.»
شایگان خاطرنشان می‌کند: «برخی خانوده‌ها عادات نادرستی دارند و مواد غذایی خود را در تراس یا پشت پنجره نگهداری می‌کنند که این موضوع سبب تخریب و از بین رفتن زودهنگام تاریخ مصرف روغن می‌شود.»

خریدار نیز باید نکات بسیار مهمی‌را برای جلوگیری از فساد روغن مورد توجه قرار دهد. به طور مثال، خانواده‌های کم‌جمعیت باید از  روغن نباتی کوچک‌تر استفاده کنند تا روغن در معرض اکسیژن کمتری قرار گیرد و یا در محصول را پس از استفاده حتما ببندند، ضمن اینکه روغن مصرفی خود را در جای تاریک و خنک نگهداری کنند.»
متاسفانه با وجود تمام هشدارها همچنان روغن‌های مایع در ظرف‌های شفاف توزیع شده و بدون توجه به مضرات مطرح شده این روغن‌ها در معرض نور و گرمای آفتاب قرار می‌گیرند و مصرف کنندگان نیز بدون اطلاع از مضرات آن این محصولات را خریداری کرده و مصرف می‌کنند.
اما وظیفه وزارت بهداشت این است که از چنین کاری پیشگیری کرده و اطلاع‌رسانی درستی انجام دهد تا مردم و مغازه‌داران بدون آگاهی، اقدام به توزیع و خرید این نوع روغن‌ها نکنند.

 

1) به‌طور کلی روغن‌های جامد را از سبد غذایی خانواده حذف کنید چون حاوی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند. و برای بدن مضر هستند

 

2) روغن‌های مایع گیاهی به‌طور طبیعی کلسترول چربی اشباع و ایزومر ترانس ندارند.  به روغن‌های مایع موجود در بازار که شماره پروانه وزارت بهداشت را دارند، اعتماد کنید. اطلاعات روی برچسب بسته روغن را به دقت کنترل کنید. این اطلاعات شامل: تاریخ مصرف، نام کارخانه، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، علامت یا مهر استاندارد هستند.

 

3) ظرف روغن مایع را در جای خشک و خنک و دور از نور نگهداری کنید. روغن‌های مایع نسبت به نور حساس هستند و بهتر است در معرض نور نباشند. در مغازه‌ها نیز به فروشنده‌ها توصیه کنید که روغن‌های مایع را پشت شیشه نچینند و از مغازه هایی خرید کنید که به این نکته توجه می‌کنند.

 

4) روغن‌های مایع را معمولا برای سرخ کردن با درجه حرارت بالا مناسب نیستند ولی می‌توانید با حرارت کم و در حالی که در ظرف را بسته‌اید، غذا را با آن تفت بدهید.  وقتی در ظرف بسته باشد، آب موجود در ماده غذایی به داخل ظرف می‌رود، با روغن مخلوط می‌شود و نمی‌گذارد درجه حرارت روغن بالا رود.

 

5)  بهتر است روغن تا حد امکان فقط یکبار تحت حرارت و مورد استفاده قرار گیرد بنابراین هر بار از مقدار کمی روغن استفاده کنید تا مجبور نباشید از روغن دوباره استفاده کنید. روغن یکبار داغ شده را هرگز به ظرف روغن باز نگردانید.

 

6) برای سرخ کردن به‌ویژه سرخ کردن عمیق و طولانی از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.

 

7) مصرف انواع چربی‌ها و روغن‌ها را محدود کنید (هر گرم چربی یا روغن دوبرابر یک گرم  قند یا پروتیین کالری تولید می‌کند.)

 

8) کودکان با توجه به رشد سریع و تحرکی که دارند  نیاز  بیشتری به  چربی‌ها دارند. خصو صا اگر وزنشان کم است نباید محدودیتی برای دریافت چربی داشته باشند.

 

9) غذاهای آب‌پز، سالم‌تر از غذاهای سرخ شده هستند. سعی کنید ذائقه خانواده و خصوصا کودکان را به  غذاهای کمتر سرخ شده، کباب شده و یا آب‌پز  عادت دهید.

 

10) اگر غذایی را سرخ کرده‌اید مثل کوکو ویا کتلت  می‌توانید چربی اضافه آن را با دستمال پارچه‌ای یا کاغذی تمیز بگیرید ویا آن را در ماهی‌تابه کج شده بگذارید و ظرفی کمی سنگین و تمیز را روی آن قرار دهید که روغن اضافه آن خارج شود.

 

این روزها انتخاب روغن سالم و خوب کارچندان ساده‌ای نیست و خریدار باید در کنار توجه به نشان استاندارد، تاییدیه وزارت بهداشت و در نظر گرفتن میزان اسید چرب ترانس موجود در روغن،به ظرف آن نیز دقت کند تا با استانداردهای تعیین شده مطابقت داشته باشد.

مجامع علمی ‌و پزشکی اعلام کرده‌اند که ظروف روغن‌های خوراکی مایع شفاف خطرناک است زیرا اگر در معرض نور آفتاب قرار گیرد، خطراتی برای سلامت دارد و استفاده از آن برای مردم مناسب نیست . اما با وجود چنین مباحثی هر روز شاهد این هستیم که ظروف شفاف روغن‌های مایع پشت ویترین مغازه‌ها در معرض نور آفتاب قرار دارند و کسی نیز به این زنگ خطر توجهی نکرده و نظارتی بر آن صورت نمی‌گیرد.

ظروف روغن مایع باید غیرشفاف باشد
در همین زمینه، دکتر هدایت حسینی، مدیر کل نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت به خبرنگار هفته‌نامه سلامت می‌گوید: «ظروف روغن‌های مایع باید غیرشفاف بوده و روغن موجود در آن به راحتی دیده نشود.»
وی می‌افزاید: «نباید نور آفتاب به راحتی از ظروف روغن‌های مایع عبور کند زیرا این موضوع موجب می‌شود روغن مصرفی برای سلامت خطرناک شود.»
حسینی در پاسخ به این پرسش که چرا بسیاری از روغن‌ها در ظروف شفاف توزیع می‌شود، می‌گوید: «ظروف شفافی که روغن‌های مایع در آن ریخته می‌شود نیز به سیستم کریستالیزاسیون مجهز است و با شکست نور در خارج از ظرف، مانع از ورود نور آفتاب به درون ظرف شده و هیچ خطری برای سلامت ندارد.»
وی تصریح می‌کند: «این ظروف در ظاهر شفاف است اما تفاوت چندانی با ظروف غیرشفاف ندارد.»
حسینی با اشاره به نظارت وزارت بهداشت بر ظروف روغن‌های مایع تصریح می‌کند: «وزارت بهداشت برتمام روغن‌های تولیدی که پروانه ساخت از وزارت بهداشت دارد، نظارت می‌کند تا هم بر میزان اسیدچرب ترانس نظارت داشته باشد و هم بر ظروف مصرفی آن.»
وی در خصوص ظروف حلبی برخی روغن‌ها نیز می‌گوید: «استفاده ازظروف مذکور در صورتی که دمای آن برای نگهداری روغن مناسب باشد، بلامانع است.»
این ظروف نیز از سوی وزارت بهداشت نظارت می‌شود و تاکنون مشکلی گزارش نشده است.»
اما چند سالی است که  واژه‌ غریب و نامانوس اسید چرب ترانس موجود در روغن‌های خوراکی برای مردم به واژه‌ای آشنا تبدیل شده است و بسیاری از مردم تلاش دارند روغنی تهیه کنند که این ماده مضر برای سلامت را با درصد پایین‌تری داشته باشد.
حسینی با اشاره به کاهش چشم‌گیر میزان اسید چرب ترانس موجود در روغن‌های خوراکی می‌گوید: «در حال حاضر برای روغن‌های تولیدی و وارداتی استانداردی از میزان اسید چرب ترانس تعیین کرده‌ایم و تمام کارخانه‌ها ملزم به رعایت آن هستند.»

«میزان این اسید برای روغن‌های تولیدی در داخل کشور زیر 10 درصد و برای روغن‌های وارداتی زیر دو درصد تعیین شده است.»
وزارت بهداشت قصد دارد میزان اسید چرب را تا سال آینده به صفر درصد برساند

استفاده از ظروف شفاف روغن برای سلامتی مضر است
دکتر رضوی، معاون دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایران به خبرنگار هفته نامه سلامت می گوید: «باید تمام کارخانجات تولید روغن نباتی را مکلف کنیم که روغن های خود را در ظروف غیرشفاف تولید کرده و از توزیع روغن در ظروف شفاف خودداری کنند.»
وی می افزاید: «استفاده از ظروف شفاف روغن برای سلامتی مضر است و عوارض زیادی برای مصرف کننده دارد؛ زیرا اگر در معرض نور و گرمای آفتاب قرار گیرد تخریب می شود.»
رضوی با اشاره به بالا بودن میزان ترانس موجود در روغن های خوراکی می افزاید: «باید میزان اسید چرب ترانس موجود در روغن‌ها را از 10 درصد به 2 درصد برسانیم که این کار جزء اولویت‌های ما است.»
وی یادآور شد: یکی دیگر از اهداف ما این است که وزارت بازرگانی را مکلف به توزیع روغن سرخ کردنی به مردم کنیم و در یارانه‌ها این روغن را قرار دهیم.
به گفته وی، در حال حاضر در یارانه ها به مردم روغن سویا یا پالم ارائه می شود که باید به جای این نوع روغن، روغن سرخ کردنی و آفتاب گردان جایگزین شود.
معاون دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایران تصریح می کند: «متاسفانه فرهنگ مصرف روغن جامد را به صورت دولتی و رسمی بین مردم نهادینه کرده ایم و باید این فرهنگ غلط را اصلاح کنیم.»
وی خاطرنشان می کند: «مردم باید فرهنگ استفاده صحیح روغن را بدانند و از روغن های جامد و غیراستاندارد استفاده نکنند.»

ویتامین‌های A وE روغن‌ها در معرض نور و حرارت آفتاب از بین می‌رود
دکتر صفوی، مدیر کل سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز معتقد است که نور و گرمای آفتاب موجب از بین رفتن مواد مغذی موجود در روغن شده و روغن‌ها را فاقد مواد ویتامینی می‌کند.
وی می‌افزاید: «حتی اگر بحث نور آفتاب را هم حل کنیم و این روغن‌ها را از نور دور کنیم، باز هم مساله گرمای آفتاب می‌ماند.»
به گفته وی، در فصل تابستان روغن‌هایی که پشت ویترین قرار می‌گیرد، در معرض نور و گرمای آفتاب قرار گرفته و ویتامین‌های
A و E خود را از دست می‌دهد.
این کارشناس تغذیه می‌گوید: «در معرض نور و آفتاب قرار گرفتن این روغن‌ها موجب اکسید شدن آن شده و آنها را از حالت آنتی اکسیدان خارج می‌کند.»
وی خاطرنشان می‌کند: «تاریخ مصرف روغن‌های مایع یک سال است اما با این شرایط، تاریخ مصرف آن بسیار زودتر به اتمام می‌رسد.»
صفوی تصریح می‌کند: «ظروف غیر شفاف بهترین گزینه برای روغن‌های مایع است و بهتر است که تمام روغن‌های موجود در بازار داخل چنین بسته‌بندی‌هایی توزیع شود.»

متاسفانه درباره بسته‌بندی‌های پلاستیکی استاندارد جامعی وجود ندارد
قائم مقام انجمن صنفی صنایع روغن نباتی ایران در خصوص استانداردهای تعریف شده برای بسته بندی روغن‌های نباتی می‌گوید: «استانداردهای خاصی برای بسته‌بندی‌های فلزی روغن نباتی تعریف شده که کارخانه‌های تولید کننده موظف به اجرای آن هستند اما درباره بسته‌بندی‌های پلاستیکی متاسفانه استاندارد جامعی وجود ندارد.»
مهندس مهدی حریری مهر اضافه می‌کند: «البته در تبصره‌های استاندارد روغن به بسته‌بندی‌های پلاستیکی اشاره شده و به صورت پراکنده چارچوب استفاده از این نوع ظروف بیان شده است. به طور مثال، در بخش استاندارهای روغن مایع عنوان شده که ظروف پلاستیکی این نوع روغن نباید از جنس
PVC
باشد.»
وی ادامه می‌دهد: «در تمام دنیا نیز محققان معتقدند که ظروف فلزی به مراتب بهتر و کم‌خطرتر از ظروف پلاستیکی هستند. اما شرکت‌های تولید کننده به دلیل قیمت بالای فلزات، فقدان شکل‌گیری این ظروف با سلیقه مشتری و مشکلاتی از این دست به بسته‌بندی‌های پلاستیکی روی آورده‌اند.»
مهم‌ترین پلاستیکی که برای بسته بندی روغن‌ها استفاده می‌شود،
PET است. PET‌ها امواج ماورای بنفش اشعه آفتاب را جذب می‌کنند و مانع از انجام عمل اکسیداسیون می‌شوند اما در هر حال متاسفانه برخی از صاحبان سوپرمارکت‌ها برای زیبایی ویترین خود روغن‌ها را در مقابل نور مستقیم می‌گذارند و این مساله به راحتی تاریخ مصرف روغن داخل ظروف پلاستیکی را کاهش می‌دهد.»


«متاسفانه دانش پلیمر ایران بسیار اندک و تجهیزات و آزمایشگاه‌های مربوط به این دانش ناچیز است، از این رو قادر به نظارت صحیح و اصولی روی بسته‌بندی‌های پلاستیکی روغن نباتی نیستیم. البته با توجه به اینکه مواد اولیه تولید این ظروف به کشور وارد می‌شود، وزارت بهداشت و موسسه استاندارد کشور به عنوان متولیان سلامت در جامعه، شاخص‌هایی را برای تولید این نوع ظروف تعریف کرده‌اند و تنها دارندگان این استانداردها مجوز استفاده از این نوع بسته بندی را دارند.»
مهندس حریری مهر در خصوص استانداردهای تعریف شده برای بسته‌بندی‌های فلزی روغن نیز می‌گوید: «خوشبختانه برای این نوع بسته بندی سختگیری‌های بسیاری صورت گرفته است. نوع فلز و لاک برای چاپ نام و مشخصات کالا تعیین و حداقل و حداکثر اندازه ظروف مشخص شده است، درزها باید فوت گرید باشد، مشخصات ظاهری و فیزیکی خاصی برای ظروف در نظر گرفته شده است و اما متاسفانه این نوع بسته‌بندی برای روغن مایع مورد استفاده قرار نمی‌گیرد.» 

به منظور افزایش سلامت روغن‌های مصرفی سختگیری‌هایی را صورت داده است. به طور مثال، تمام روغن‌های نباتی تولید شده در کشور می‌توانند حداکثر تا یک سال تاریخ مصرف به تولیدات خود بدهند. این در حالی است که در خارج از کشور تاریخ مصرف روغن نباتی 18 تا 24 ماه تعیین  شده است. ضمن اینکه حد پروکسید تعیین  شده برای روغن در استانداردهای جهانی 10 است اما حد پروکسید برای کارخانه‌های ایرانی 5 تعریف شده است.»
همچنین برای جلوگیری از تسریع فساد، تمام روغن‌ها تحت گاز ازت پر می‌شوند تا در فضای خالی باقی مانده در بطری‌ها اکسیژنی وجود نداشته باشد.»


 

 

پيام هاي ديگران ()        PermaLink        دوشنبه ٢٧ خرداد ،۱۳۸٧ - محمد توکلی