غذاهای سنتی ایرانی در ممکو

جوجه کباب لاری

جوجه کباب لاری

جوجه کباب یکی از غذاهایی است که روش های مختلفی برای درست کردن آن وجود دارد جوجه کباب بدون استخوان با استخوان و جوجه کباب لاری

همه اینها تفاوت اشان در " مارینه کردن " یا به اصطلاح خواباندن کوشت جوجه در مواد مختلف است . در اینجا جوجه کباب لاری را که خیلی خوشمزه است توضیح می دهم :

 

جوجه کباب لاری :

مواد لازم :

1-     گوشت مرغ بدون استخوان

2-     پیار

3-     ماست

4-     فلفل و نمک

طرز تهیه :

ابتدا گوشت مرغ را به تکه های کوچک و نازک در می آوریم . بعدش توی یک ظرف بزرگ که حاوی پیاز و ماست و فلفل و نمک است قرار می دهیم و دو سه روزی  توی یخچال  بگذارید تا بماند و خوب جا بیفتدو  ماست کاملا به خورد گوشت برود . بهتر است برای خوش رنگ شدن کمی هم زعفران  را به آن اضافه کنید

سپس هر 6 یا 8 تکه جوجه را روی یک سیخ زده و روی فر و یا منقل ذغال یا کباب کنید دقت کنید آتش ملایم باشد که جوجه ها نسوزد و سیاه نشود و تبدیل به سم نگردد !

واژه ها کلیدی :

  • جوجه کباب لاری

    جوجه کباب لاری

 

........................................محمد توکلی – 30 تیرماه 1391 – ممکو

 

پيام هاي ديگران ()        PermaLink        جمعه ۳٠ تیر ،۱۳٩۱ - محمد توکلی

روش دقیق درست کردن کباب کوبیده

روش دقیق درست کردن کباب کوبیده

کباب کوبیده از آن دست غذاهایی است که فقط در رستورانهای عمومی پیدا می شود و کمتر دیده ام کسی در خانه آن را درست کند من از مادر خودم و نیز بیشتر خانم های فامیل پرسیدم ولی همه گفتند  که بلد نیستند  کباب کوبیده د رست کنند ! ولی من خیلی علاقه داشتم این کار را یاد بگیرم حتی خیلی از قبل اینکه در تخت طاووس کار کنم ! یکی از مشکلات درست کردن کوبیده این است که به هنگام کباب کردن محتویات کباب روی آتش می ریزد و به خوبی به سیخ نمی چسبد . مشکل دیگر خود سیخ گرفتن است که تخصص می خواهد و یک روزه این کار را یاد نمی گیرید !

من علاقه بودم این کار را یاد بگیریم تا بتوانم یک روز وقتی ازدواج کردم برای  نهار یکی از روزهای پایان این هفته خانمم را به یک خوراک کوبیده که خودم درست کرده ام دعوت می کنم . این خودش نوعی رو کم کنی هم هست البته نه برای خانم ( نه به هیچ وجه !) بلکه برای خانم های همسایه !

مواد لازم برای 6 نفر:

- گوشت چرخ کرده؛ ران گوساله یا گوسفند  یک کیلوگرم البته اگرهرسیخ کباب را 100 گرم درنظر بگیریم با احتساب مخلفات این یک کیلو می تواند برای 10 نفر باشد .

-دنبه گوسفند حدود 150 تا 200 گرم

- پیاز؛ 250 تا 300 گرم

- زعفران ساییده شده؛ یک قاشق چای‌خوری

- نمک و فلفل سیاه ؛ به مقدار کافی

مشخصات گوشت کوبیده :

اولاً باید گوشت کباب کوبیده را 2بار چرخ کنید برای کباب کوبیده هم می توان ازگوشت گوسفند بتنهایی استفاده کرد و هم از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده نمود ولی یادتان باشد که تهیه  کباب کوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امکان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم برای این کار است  البته  باید توجه کنید که استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای تهیه  کباب کوبیده مناسب نیست.

معمولا کباب پزهای حرفه ای این کار را نمی کنند ولی اگر شما نگران ریختن کباب هستید می توانید نگران یکی دو تخم‌مرغ هم به مایه کباب اضافه کنید.

 

روش تهیه خمیر کباب

1 - ابتدا پیازها را چرخ یا رنده کردن و در یک کیسه پارچه ای (متقال) بریزید و آب آن را بچکانید و دور بریزید

2- گوشت ها و دنبه ها را چرخ کرده و آماده کنید .

3- گوشت و پیازها را در به همراه دنبه در یک ظرف بزرگی ریحته و خوب مخلوط کنید سپس فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید . زعفران ساییده شده را نیز در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید

4- این مجموعه را با دستتان خوب  مخلوط کرده و ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند.

5- لازم است که این مخلوط گوشتی را به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار دهید. تا خنک شود و انسجام پیدا کند

سیخ گرفتن کباب کوبیده :

برای این کار لازم است که ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید ( برخی آب گرم می ریزند )  و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت از مایه را بردارید و به شکل دوکی شکل  درآورید؛ سپس همان‌طور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.این کار کمی مشکل است و به مهارت نیاز دارد باید با انگشت شست به کباب شکل داد و آن را به صورت شیار شیار درآورد برای این کار باید دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید.

همین کار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید. اگر می خواهید بعداً کباب را استفاده کنید آن را در یخچال و یا فریزر قرار دهید . وگرنه به همان شکل روی منقل و یا آتش کباب کنید .

حتماً دقت کنید  آتش باید در ابتدا تند و شدید باشد تا گوشت خودش را به اصطلاح بگیرد. وقتی گوشت کمی برشته شد، شعله را کم کنید تا بآرامی مغز پخت شود  اینگونه کباب هم نمی ریزد و هم پخته می شود . حالا اگر کمی هم کباب ریخت نگران نباشید تا همین جای کار هم موفق بوده اید چون خیلی ها تا همین حد هم بلد نیستند .

من همین امروز این کار را به همراه یک سر آشپز حرفه ای در تخت طاووس تمرین کردم

.......................................محمد توکلی – 30 تیرماه 1391 – ممکو

 

 

پيام هاي ديگران ()        PermaLink        جمعه ۳٠ تیر ،۱۳٩۱ - محمد توکلی