غذاهای سنتی ایرانی در ممکو

طرز تهیه ماهی‌ صبور: * خرمشهری

طرز تهیه ماهی‌ صبور: *

ماهی صبور پوستی براق و سفید داره سفته وبا فشار انگشت پائین نمیره و آبشش ها هم قزمز و صورتی رنگ و تازه است وبوی مطبوعی داره  و در قدیم اتو بازار ماهی فروشهای خرمشهر و آبادان اونو جفتی می فروختند ! ولی این روزها باید اونو به قیمت گرون و کیلویی خرید .

انتخاب اندازه ماهی :

ماهی صبورباید متوسط باشه

1-      اگه کوچیک باشه گوشتش کمه و چون خارش زیاده خوردنش خیلی دردسر داره .

2-      اگه هم خیلی بزرگ باشه چون گرمای آتش به همه قسمتهای اون نمی رسه خوب پخته نمیشه ضمن اینکه ماهی های متوسط هم مثه میگوی متوسط خوشمزه ترند 0 شاید بخاطر اینکه جوون تر و ترد تر هستن!)

ماهی صبور نر و ماده

حالا جالبه بدونید که ماهی صبور هم نر و ماده اش با هم فرق می کنه و نرهاش بهترند طرز تشخیص اش هم اینطوره که ماده ها شکم شون برجسته تره گه خودتون نتونستین از ماهی فروش بخواهین که ماهی نر بهتون بده !

بهترین نوع ماهی صبور مال آبادانه که از شط بهمنشیر اونو صید می کنن و موقع اش شرجی های مرداد و شهریوره که ماهی ها مثه اینکه گرمشون بشه میان بالای آب !  حالا این روزها ماهی های آبادان رو میشه تو شهرک جراحی خرید و ما هم که ممکو هستیم باید برای خریدش بریم جراحی .

    سبزی‌ پلویی‌: 300 گرم‌

    سبزی ماهی شامل : گشنیز + شنبلیله

    پیاز: 2 عدد متوسط

    سیر: 1 کله

    آب‌ تمر هندی‌: نصف‌ لیوان‌

    نمک‌ و فلفل‌ سیاه به مقدار لازم

    رب‌ گوجه‌فرنگی‌: یک‌ قاشق‌ غذا خوری‌

    طرز تهیه‌:

    باید بروید بازار و دو تا ماهی صبور بخرید و بدید همونجا داخل شکمش رو خالی کنند از کمر ماهی رو می شکافند و داخل شکمش رو خالی می کنند و شکم سالمی می مونه که داخلش رو با مخلفات = حشو  hashoo پر کنند . داخل‌ شکم‌ ماهی‌ را تمیز

فلس‌ ماهی‌ را لازم نیست تمیز کنیم  در قدیم که مردم همه کارها رو با سلیقه و سر حوصله انجام یم دادن مقداری  بهتر است شیره خرما روی پوست ماهی می مالیدند تا  از سوختن پوست آن به هنگام کباب کردن اش روی آتش و داخل تنور جلوگیری کنه چون این وشت سوخته علاوه بر اینکه طعم ماهی رو تلخ می کنه برای بدن هم ضرر داره وکربن اش  سرطان زاست

 ‌مقداری‌ آب‌ تمر هندی‌ داخل‌ شکم‌ ماهی‌می‌ریزیم‌ تا جذب‌ ماهی‌ شود. سپس‌ سبزی‌ها راشسته‌ و  پیازها خرد می‌کنیم‌. سیررا پاک‌ و رنده‌ کرده‌ و این‌ مواد را به‌ سبزی‌ اضافه‌می‌کنیم‌.

آماده کردن  ، " حشو"  hashoo

سیر داغ و پیاز رنده شده را سرخ کرده و مقداری هم تمر آب هندی که هسته هاش گرفته شده رو هم آماده می کنیم

 در مرحله‌ بعد فلفل‌ و نمک‌ و بقیه‌ آب‌تمرهندی‌ را به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌ فرنگی‌ به‌ مواداضافه‌ کرده‌ و هم‌ می‌زنیم‌ و در داخل‌ شکم‌ ماهی‌می‌گذاریم‌.

مخلوط بدست آمده را که در داخل شکم ماهی قرار می دهنداین همان چیزی است که به زبان محلی بهش  حشو میگن

حشو دو تا کار انجام میده :

1-      اولاً طعم ماهی بسیار خوشمزه میشه

2-      از سوختن گوشت ماهی جلوگیری می کنه و اونو ترد و آبدار می کنه

طرز کباب کردن ماهی صبور

حالا این ماهی باید کباب بشه اگه مثه مامان من توی آپارتمان در تهران زندگی می کنین که امکان راه انداختن آتش و منقل و این جور کارها نیست ماهی ها رو توی فویل یا توری ماهی پزی  بذارید و ببرید توی فر . حتی میشه اونو توی توری بذارین و روی شعله مستقیم کباب کنید بشرط اینکه هود روشن باشه ( ضمنا باید ده تا ماهی بخرین چون بوی این ماهی تو ساختمون می پیچیه و باید برای همه همسایه ها هم ماهی صبور ببرین !)

ولی اگه امکان باربکیو و درست کردن آتش هست ماهی ها رو توی  توری‌ مخصوص کباب کردن ماهی بذارید و بذارید روی آتش بپزه . مادرم گاهی هم شکم ماهی رو با نخ می دوزه و اونو توی ماهی تابه سرخ می کنه ! اینجوری هم میشه درست کرد  . ولی اصل  صبور باید کباب بشه و کبابی اش خیلی خوشمزه است .

اون قدیما که خرمشهر زندگی می کردیم  توی محله امون همه نونوایی های تافتون دارای تنور گلی سنتی بودند وبرای هر ماهی پول یک نون رو می گرفتند و ماهی ها رو توی تنورشون می ذاشتن . مزه اون ماهی های طبیعی و عطر نون تازه هیچ وقت از ذهنم پاک نمیشه . یادش بخیر اون روزهای بی خیالی و کودکی .

..................نوشته مجدد از  محمد توکلی – 19 مرداد ماه 1392

*این مطلب رو قبلاً چند سال پیش نوشته بودم و دوباره بازنویسی اش کردم

پيام هاي ديگران ()        PermaLink        شنبه ۱٩ امرداد ،۱۳٩٢ - محمد توکلی