غذاهای سنتی ایرانی در ممکو

اهمیت ماهی در غذای جنوبی ها

 

اهمیت ماهی در غذای جنوبی ها

تمام جنوب ایران از خرمشهر و آبادان گرفته تا ماهشهر و هندیجان و تا بوشهر و لنگه و بندرعباس تا  جزایر قشم و کیش و تا سواحل زیبا چاه بهار محل صید  انواع ماهی و آبزیان است از این رو خیلی طبیعی است که از  دیربازاستفاده از ماهی درمنوی غذایی جنوبی ها جای ویژه ای داشته باشد و بدین ترتیب است که بحتی خورش جنوبی ها هم بجای اینکه با گوشت قرمز باشد با گوشت ماهی تهیه می شود و اسمش را قلیه ماهی گذاشته اند و  ماهی پلو و میگو پلو و صبور و دهها غذای دیگر را با استفاده از همین فرآورده های دریایی درست می کنند.

قلیه، ماهی - ماهی سرخ کرده ، ماهی شکم پر  ، پلوماهی ، چلوماهی ، پلووچلومیگو  ماهی کبابی = ماهی صبور از جمله عمده ترین آنهاست . می بینید که همه این غذاها از نظر مفید بودن با آخرین پیشرفتهایی که در زمینه تغذیه سالم انجام گرفته است مطابقت دارند . حالا جلب است بدانید که ان بخش از جنوبی هایی که کمی دورتر از دریا زندگی می کنند به دلیل  اینکه ( در قدیم ) کمتر امکان استفاده از ماهی تازه را داشته اند از ماهی های خشک استفاده می کردند ضمن اینکه بخش عمده ای از غذاهای آنها را مواد غذایی گیاهی تشکیل می داده است که آنهم تولید محصولات جنوب مثل خرما و حبوبات است مانند  دال عدس ( نوعی عدس سرخ و ریز که این روزها از هند وارد می شود !)  رنگینک ( که با استفاده از خرما تهیه می شود)  حلوا ارده ( شیره خرما بعلاوه کنجد آسیاب شده ) و البته انواع آش ها .

استفاده از ادویه در غذاهای جنوبی :

در جنوب از انواع ادویه ( زردچوبه و دارچین و فلفل سیاه و سرخ و ادویه کاری ... ) و نیز تمر هندی در غذاها استفاده می شود شاید دلیل این امر مراوداتی باشد که از قدیم با هند داشته اند و حتی منوی غذایی جنوبی ها تحت تاثیر غذاهای شبه قاره بوده

اهمیت قلیه ماهی

 قلیه ماهی نوعی خورش است و  غذای محلی خوشمزه ای است که طرفداران زیادی در خوزستان دارد کمتر کسی وجود دارد که در شهرهای خرمشهر و آبادان و ماهشهر زندگی کرده باشه  و قلیه ماهی نخورده باشه این غذا  به علت دارا بودن سبزی و سیر، غذای خوش طعم و  رنگی است تمر هندی هم باعث ایجاد طعم ترشی در آن میشه  . و غذایی مناسب برای زندگی درشرایط گرم و مرطوب آب و هوای جنوب ایران است ضمن اینکه آبهای گرم جنوب منابع خوبی برای تهیه ماهی قلیه ماهی است .

"طرز تهیه قلیه ماهی "

قلیه ماهی از غذاهای محلی و خانگی است چون من ندیدم که حتی توی خوزستان و جنوب توی رستورانها و اغذیه فروشی ها قلیه ماهی را عرضه کنند

مواد لازم:

ماهی=حدود 2 کیلوگرم ماهی سنگسر ( این ماهی مخصوص درست کردن قلیه است ولی از ماهی شیر هامور و حتی شوریده هم می توانید استفاده کنید )

گشنیز=1 کیلو

شنبلیله=250 گرم ( اگر شنبلیله زیاد بریزید طعم قلیه تلخ می شود  

تمبر هندی=یه بسته 250 گرمی

زردچوبه=2 قاشق مرباخوری

فلفل قرمز کوبیده شده= به مقدار دلخواه

سیر=1 کله

پیاز =3 عدد

روغن=200 گرم

طرز تهیه:

سبزی ها را شسته و خرد کنید

پیاز را خرد کرده با روغن سرخ کنید  و سیر را بکوبید و با پیاز سرخ کرده مخلوط کنید  سپس سبزی را هم بهش اضافه کنید ، بذارید آبش تبخیر بشه .

 ماهی را به قطعات کوچک  تقسیم کنید کرده با 1 استکان آب و کمی نمک بذارید در حرارت ملایم بپزه

تمبر هندی را در نصف  لیوان آب جوش خیس کنید  و هسته هاش رو جدا کنید و اونوبه سبزی و ماهی اضافه کنید

؛زردچوبه و کمی نمک به آن زده مخلوط می نماییم. تمام مواد را همراه با یکدیگر،کمی سرخ می کنیم؛2 تا 3 لیوان آب در آن می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد. در اواخر طبخ ترشی و نمک آن را اندازه می کنیم.

سیر و پیاز رنده شده را تفت می دهیم روی اینها دو قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی اضافه کرده و تفت دادن را ادامه بدهید طبق معمول، نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

 در این مرحله رنگ غذا از قرمز به سبز بدل می شود، چون سبزی قلیه را اضافه کرده اید. سبزی قلیه، گشنیز و شنبلیله است که اولی دو برابر دومی ست. سبزی ها قبلا شسته و خرد شده اند. به معجونی که تا الان دارید،آب  تمبر غلیظ اضافه کنید و روی غذایی که دارید آب بریزید. نصف فنجان آب را در نظر بگیرید که یک قاشق سوپخوری آرد در آن حل شده. این مخلوط را به غذایتان اضافه کنید، در این مرحله 45-40 دقیقه حرارت ملایم کافیه /

توی یک دیس آرد و زردچوبه و نمک رو با هم مخلوط می کنیم .

حالا ماهی ها رو که از قبلا شسته شده میذاریم "آبش بره

تکه های ماهی رو توی  مخلوط آرد و زردچوبه و نمک  می زنیم  و تو روغن سرخ می کنیم

ماهی های سرخ شده رو می ریزیم تو دیگ قلیه زیر شعله ی اجاق رو

کم می کنیم و در دیگ قلیه رو نیمه باز میزاریم و می گذاریم تا به مدت 20 دقیقه  روی شعله اجاق باشد تا قلیه  حسابی جا بیفته یعنی روغن قلیه بیاد بالا و روی قلیه رو بگیره . الان دیگه آماده خوردنه . قلیه ماهی را هم بصورت خالی به همراه نان می خورند و هم می توان آن را با چلو مثل چلو خورش خورد.

..............محمد توکلی – 19 مرداد ماه 1392 – ممکو – سناتور

 

پيام هاي ديگران ()        PermaLink        شنبه ۱٩ امرداد ،۱۳٩٢ - محمد توکلی