غذاهای سنتی ایرانی در ممکو

بادمجان = بادنجان = بادنگان = باتنگان

 

Tuesday, October 02, 2007

 

بادمجان  = بادنجان = بادنگان = باتنگان

 

امروز نام آن را بادمجان و یا درتداول عامه :  بادمجون می گویند


 منشاء واژه بادنجان  :  دیگر صورتهای قدیم و جدید آن مثلا باتنگان /پاتنگان /بادنگان و معرب آن باذنجان ) از واژة سنسکریت گرفته شده است چون منشاء اصلی بادمجان به 2500 سال پیش بر می گردد و خواستگاه آن چین و هند بوده است سپس در قرون میانه به آفریقا رفته است و از آنجا با اروپا و ایتالیا رفته و سپس به خاورمیانه آورده شده است . در اروپا هم از طریق کاشفان قاره نو به آمریکا رفته است .

 

وجه تسمیه ای که حمزة اصفهانی برای بادنگان ذکر کرده (به نقل ابوریحان بیرونی ص 93-94) یعنی « باذ این گان أی بقیت هذه الروح » ریشه شناسی عامیانه است . یکی دیگر از نامهای سنسکریت بادنجان gana ° van است که ظاهرا واژة سمنانی ونگنه / ونگون و مازندرانی وینگوم هر دو به همان معنی از آن باز گرفته شده است .
«بادنجان گیاهی فارسی  است و در اصل از سرزمین فارس  به همة اقالیم زمین رفته است ( هر چند اصل آن را از هند و چین می دانند )

می گویند انواع بادنجان خوراکی کنونی همه از اصل وحشی و  در هند پدید آمده و از آنجا به ایران و دیگر نواحی خاورمیانه راه یافته است

 «شاید این گیاه در روزگار پیش از اسلام مستقیما از هند به جزیرة العرب رسیده باشد»


انواع بادنجان .

 برخی از مؤلفان دورة اسلامی گونه هایی از بادنجان را می شناخته و ذکر کرده اند. مثلا ابن وحشیة که بادنجان را از گیاهانی دانسته که «بر و بار و برگ و ریشة آنها خورده می شود»


پزشکی سنتی .

بادنجان دو مزاج متضاد دارد یکی گرم و تیز و لطیف و دیگری سرد و خشک و هریک از این دو هم «مختلف است بر حد تازگی و کهنی» بادنجان : «هر چه کهنتر گرمتر و خشکتر و آن که تازه تر است سردتر». این اختلاف نظرها ظاهرا ناشی از کمیت مادة شبه قلیایی سمی تند و تیز و تلخ سلانین در بادنجان است که مقدار آن به حسب گونه های بادنجان اندازة تازگی و کهنگی و نیز خامی یا پختگی آنها تفاوت می کند

 

خوردن بادنجان خام چه بسا سبب مرگ ناگهانی می شود نیز رجوع کنید به ابن سینا همانجا که با بیان «بادنجان کهنه مزاج و مزة قلیا را دارد» وجود سولانین را در بادنجان پیشگویی کرده است . مضار و عوارض گوناگونی که حکمای قدیم برای بادنجان ذکر کرده اند ناشی از مزاجهای متضاد آن است ـ عوارضی چون تولید خون «سیاه و گرم » که مورث بیماریهای سوداوی قوباء بواسیر و چشمدرد می شود

«سوزانیدن » خون تولید خون «تیز و سوداوی » که باعث بوجود آمدن لک وپیس و کک و مک  بهق سیاه (و درنتیجه زشتی گونة روی مردم ) جذام سرطان گرفتگی در همة رگها و غیره می شود

ایجاد بثور (=جوش ) در دهان سر درد سرگیجه گرفتگی در جگر و سپرز می شود

بادنجان «غذایی است عجب که ضرر  خود را  زود پدید نیارد الا دیر . اینها عقاید سنتی ایرانی بوده است اما بادمجان می تواند باعث کاهش کلسترول شود و با باز کردن و گشاد رگهای خونی باعث خونرسانی بهتر به پوست و روشن شدن رنگ پوست صورت می شود .

"سودمندی های بادمجان ":

 بادنجانی که  در روغن سرخ شده  برای معده ای که خوراک را بر می گرداند سودمند است بادنجان جوشانیده و سپس با روغن و سرکه و بادام سرخ شده گرفتگیهای جگر و سپرز را می گشاید

ضماد خاکستر بادنجان سوختة آمیخته به سرکه بر زگیل زگیل را از میان می برد


برای دفع مضار مذکور بادنجان که رواقع برای رفع یا کاهش سولانین آن باشد  برخی از حکماء تدابیری برای آماده سازی و طبخ بادنجان توصیه کرده اند که ظاهرا قدیمترین آنها از آن ابن ماسویه است که می گوید  «بهترین طرز استعمال بادنجان این است که آن را پوست بکنند بشکافند و اندرون آن به نمک بیانبارند و مدت مدیدی آن را در آب سرد بگذارند. سپس این آب را دور بریزند و این کار را چند بار تکرار کنند. آنگاه بادمجان را بجوشانند و سپس با گوشت بره بزغاله یا مرغ بپزند



در آشپزی سنتی . خوراکهای متعددی که جزء اصلی یا یکی از اجزای آنها بادمجان است در کتابهای آشپزی  قدیم و جدید به آنها اشاره شده است

 از جمله بادمجان سرخ کرده – دلمه بادمجان – بورانی – کشک بادمجان – خورش بادمجان – ترشی بادمجان – میرزا قاسمی – کوکوی – حلیم بادمجان

در ادبیات . در ادب فارسی برخی از شاعران از بادنجان به عنوان میوه ای خوراکی و بویژه در تشبیهاتی هجوآمیز یاد کرده اند (برای مثالها رجوع کنید به دهخدا ذیل بادنجان بادنگان و باتنگان ) اما در شعر عرب وصفهای مشروحی در مدح و ذم آن می توان
یافت .

در زبان پارسی کنونی هم ضرب المثل : بادمجان دور قاپ چین  کنایه از آدمهای متملق و چاپلوس و نان به نرخ روز خور است !

 

.......................................تحقیق از محمد توکلی – 10 مهرماه 1386 – ممکو

 

 

پيام هاي ديگران ()        PermaLink        چهارشنبه ۱۱ مهر ،۱۳۸٦ - محمد توکلی