غذاهای سنتی ایرانی در ممکو

در باره گوجه فرنگی :

Thursday, October 04, 2007

About tomatoes

در باره گوجه فرنگی :

مقدمه :

استفاده از گوجه فرنگی در ایران سابقه چندانی ندارد اصولا تمام این محصولاتی که پسوند فرنگی دارند از جمله هویج فرنگی – نخود فرنگی و یا سیب زمینی بومی ایران نبوده اند بلکه از خارج به ایران وارد شده اند از این جهت سابقه گوجه فرنگی کمتر از یک قرن است . پدرم تعریف می کند که وقتی گوجه وارد ایران شده بود خیلی ها می ترسیدند آن را مصرف کنند و فکر می کردند که سمی است !

اما گوجه فرنگی نه تنها سمی نیست بلکه خواص بیشماری دارد که علاوه بر ویتامین های و املاح معدنی باید به ماده معجزه گر لیکوپن اشاره کرد که ثابت شده است می توانداز سرطان پروستات که از سرطانهای رایج در مردان است جلوگیری بعمل آورد .

گوجه را بهتر است بصورت پخته یا کباب شده مثل آنچه در چلو کباب استفاده می شود مصرف کنید چون وقتی می پزد لیکوپن آن بهتر جذب می شود و اگر بصورت املت و به همراه تخم مرغ و روغن مصرف شود که دیگر یک غذای کامل است .

 

گوجه فرنگی جزء مواد غذایی رایج و پر مصرف است بطوریکه سرانه مصرف آن در آمریکا  8 کیلوگرم  است بر طبق گزارش بخش کشاورزی آمریکا   U.S. Department of Agriculture  بعد از سیب زمینی – کاهو و پیاز چهارمین دسته سبزیجات پر مصرف در آمریکا را تشکیل می دهد . و یکی از رایج ترین سبزیجاتی است که آمریکایی ها آن را درباغچه های خانه خود کشت می کنند .

از گوجه برای تهیه محصولاتی چون انواع سس – کچاپ و عصاره استفاده می کنند و این مواد خیلی بیشتر از گوجه خام مورد استفاده هستند .

طبق نظر گیاه شناسان , گوجه را باید در رده میوه ها قرار داد و نه سبزیجات چون گوجه دارای حبه بوده  و گوشتالو است و  به همراه دانه  می باشد اما بر طبق اصطلاحات آشپزخانه ای باید آن را در ردیف سبزیجات به حساب بیاوریم .

گوجه بیشتر تند است تا اینکه بخواهد شیرین باشد اما هنگامی که پخته می شود طعم و مزه شیرینی پیدا می کند . خاصیت اسیدی گوجه باعث شده است تا از آن به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی استفاده شود . و براحتی می توان آن رابه  رب گوجه فرنگی و سس تبدیل کرد و مدت زیادی نگهداری نمود . گوجه را هم می توان بصورت خام و هم بصورت پخته با انواع غذاها مصرف کرد . از فرآورده های حاصل از گوجه می توان به همراه غذاهایی چون پیتزا – اسپاگتی – سوپ و آب سبزیجات استفاده کرد .

هم پوست گوجه فرنگی و هم قسمت گوشتی آن قابل خوردن هستند دانه های آن نیز مصرف می شود هر چند که این دانه ها و پوست توسط بدن هضم نمی شوند و از دستگاه هاضمه digestive system عبور می کنند . بقیه قسمت های گوجه خورده نمی شود وحتی می تواند سمی هم باشد .

گوجه از نظر شکل و اندازه و رنگ و قیافه  انواع مختلفی دارد . رنگ غالب گوجه ها قرمز یا زرد و سبز است اما در رنگهای دیگری هم می تواند وجود داشته باشد . اندازه گوجه هم از کوچک به اندازه یک گیلاس ( یک تا دو سانتی متر ) تا متوسط با قطر حدود 4 تا 5 سانتی متر و بزرگ با قطر حدود 10 سانتی متر و بزرگتر هم وجود دارد .

اغلب گوجه ها گرد هستند اما شکل های دیگر از جمله تخم مرغی و دوکی شکل هم وجود دارند .

گوجه شامل میزان فراوانی مواد غذایی و مواد غیر غذایی است که می تواند برای بدن مفید باشد از جمله :

ویتامین های C و A و K و پتاسیم و فیبر غذایی و فیتو کیمیکال و لیکوپن می باشد . vitamins C, A, K, potassium, fiber phytochemical lycopene  رنگ قرمز گوجه بخاطر همین ماده لیکوپن موجود درآن است و هر چقدر گوجه قرم تر باشد میزان لیوپن ان بیشتر است . گوجه های که قرمز پر رنگ هستند بیشترین مقدار لیکوپن را دارند . گوجه هایی که زردرنگ هستند لیکوپن آنها کمتر است و گوجه سبز اصلا لیکوپن ندارد .

لیکوپن از جمله مواد محلول در چربی است fat soluble, که بدین معنی است که به هنگام مصرف گوجه فرنگی باید میزان کمی هم روغن با آن استفاده شود تا لیکوپن بهتر جذب بدن شود واز فوائد بهداشتی مصرف گوجه فرنگی بیشتر بهره مند شوید .

Processed tomato products contain more nutrients than fresh tomatoes due to higher concentration levels in a small amount of product. In addition, certain substances in tomatoes (e.g., lycopene), when heated during processing or cooking, are more easily absorbed into the body.

مضرات گوجه خیلی کم است گوجه چون حالت اسیدی دارد می تواند باعث حالت تهوع  دربرخی از افراد شود . افراد که مستعد سوزش سینه هستند ممکن است به هنگام خوردن گوجه احساس ناراحتی کنند . استفاده از غذاهای سرشار از لیکوپن و از جمله همین گوجه فرنگی می تواند باعث تغییر رنگ پوست و نارنجی شکل شدن آن شود . که این حالت را لیکو پنودرمیا lycopenodermia می نامند .  تا کنون هیچ گزارشی مبنی بر سمی بودن لیکوپن موجود در گوجه داده نشده است .

برخی داروها ممکن است که از جذب مواد محلول در چربی و از جمله همین کاروتنوئیدcarotenoids  موجود در گوجه فرنگی  در بدن  جلوگیری کنند  مثل برخی داروها که برای درمان چاقی مورد استفاده هستند .

از گوجه گاهی با نام سیب عشق love apples هم یاد می کنند که ناشی از این سوء درک است که فکر می کردند گوجه فرنگی مقوی قوای جنسی و نیروی باء است

Aphrodisiac  همچنین گوجه فرنگی را در برخی نواحی  بنام هلوی گرگ  wolf peaches هم می نامیده اند که ناشی از این عقیده غلط بوده است که فکر می کرده اند سمی است .

از دیدگاه گیاه شناسی گوجه فرنگی را باید جزء گیاهان سایه دوست  دانست که برخی گیاهان سمی هم از این دسته اند

 

..............................مقدمه و ترجمه از محمد توکلی – 13 مهرماه 1386 – ممکو

منبع :

http://healthysteps.health.ivillage.com/functionalfoods/tomatoes2.cfm

 

پيام هاي ديگران ()        PermaLink        پنجشنبه ۱٢ مهر ،۱۳۸٦ - محمد توکلی